【移転】「SUSHI＆VEGETABLE 心」予約必須！芸術的な海鮮丼やお寿司にうっとり

城下町の面影が色濃く残るたつのの城下町に佇む「SUSHI＆VEGETABLE 心(こころ)」。毎朝市場から仕入れる新鮮な魚介に店主が技巧を凝らした“アートな海鮮料理”が味わえる寿司店です。町家を改装した洗練された空間も魅力の一つ。連日予約でほぼ満席なので、ランチもディナーも事前予約をしてから訪れて♪

※たつの市龍野町日山386-2に移転しました(2024年2月5日時点の情報)

・「SUSHI＆VEGETABLE 心(こころ)」

古くから残る町屋や武家屋敷が建ち並ぶ、風情あふれるたつの城下町。この一角に「SUSHI＆VEGETABLE 心(こころ)」があります。お店があるのは3軒の飲食店が連なる町家の一番最北端。「＆556」と書かれた暖簾(のれん)が目印です。

一歩足を踏み入れれば、そこには歴史ある町屋の雰囲気を生かした趣あふれる空間が。店内は奥行きがあり、奥へ進むと中庭を望めるテーブル席や自然の中でゆっくり味わえるテラス席があります。高級寿司店でありながら、いい意味で気取らない古民家空間が居心地良いと定評があります。

コンセプトは「料理を通して“心”を提供」。「556=心」の前に付く「＆」は、「人と人、心と心、産地とお客さんなど、さまざまなつながりを大切にしたい」という思いを表しているそう。心を提供したいという思いは、繊細な料理はもとより、サービスや温かみのある空間からも伝わってきます。

関西と関東を行き来し、寿司店だけでなく和食や居酒屋など、さまざまなジャンルの飲食店で腕を磨いた店主。料理人としてはもちろん、仕入れやマネージメントなど、あらゆる角度から飲食業の経験を積み上げてきたそう。

縁とタイミングが重なり、「SUSHI＆VEGETABLE 心」の1号店を宍粟市にオープン。その後、2020年11月にこの場所に移転オープンしました。オープンして間もなく、ミシュランガイド「ビブグルマン」に掲載され、連日予約で満席の人気店に。ランチは予約でほぼ満席になるので、3日前までの事前予約をするのがおすすめです。

・ランチタイム限定で自慢の寿司をお手軽に♪

『穂(ほのか)』2,750円

ランチタイムは『心』『悠(ゆう)』『穂(ほのか)』の3種類をスタンバイ。どれを選んでも、「姫路卸売中央市場」から毎朝仕入れた新鮮な魚介をお腹いっぱい満喫できます。

すべてのメニューに食前ドリンク(りんご酢)やあら汁、茶碗蒸し、小鉢2品、自家製のガリがのったお盆がセットに。ランダムにハートのニンジンが入った茶碗蒸しなど、遊び心や創作性を取り入れた心のこもった料理ばかり。毎朝かつお節と昆布から丁寧にとる一番出汁をベースに、上品な味わいに仕上げています。

取材日は、香住産のホタルイカが登場！小さい身の中にうま味がギュッと詰まっています。店主特製の白みそを付けて贅沢にいただいて。

『穂』のメインは寿司10貫で、ネタは日や仕入状況によって変わります。取材日はイクラがのったサーモンやネギトロ、歯がいらないくらいやわらかいアナゴ、四国産の真鯛などが登場。瀬戸内海産のサワラなど、近海で捕れた魚介と出合える日もあります。

同店のこだわりは大きく分けて3つあり、まず一つ目がお米です。特別農法で栽培した新潟県産コシヒカリを使用。有機肥料、低農薬で育てているので、おいしさはもとより、安全性にも定評があります。

二つ目は寿司酢。一般的な米酢を使用せず、長期熟成の酒粕を原料として発酵させた「赤酢」を使用するのが同店のこだわりです。酢独特のツンとした酸味が控えめでまろやかなのが魅力。コクと風味がしっかりしているので、砂糖の量を極限まで控えているんだとか。

最後のこだわりは寿司醤油。たつの市の老舗「末廣(すえひろ)醤油」の本醸造醤油に、昆布とかつおの合わせ出汁を合わせた自家製のだし醤油は、赤酢を使ったシャリとの味のバランスを考え抜いた名脇役。甘めのだし醤油が、魚介の上質な脂や甘みを引き立てます。

・華やかな見た目にうっとりする海鮮丼

『心』1,650円

一番お手ごろ価格なのが店名を取った『心』。サーモンやカンパチ、イシガキガイ、とびっこなど、約8種類の魚介と、特製の出汁巻き卵や煮しいたけが美しく盛られた“アートな海鮮丼”が主役です。

ピンクのヒラヒラとした飾りは、かまぼこの削り粉。魚介と一緒に口に運ぶと、かまぼこのうま味や風味がフワッと香り、味に深みが増します。お好みでだし醤油をかければ、ほどよく塩気が増し、食欲もかき立てられます。まずは目で楽しみ、鼻や舌でも心ゆくまで堪能して。

・ディナーは完全予約制のコース料理のみ

ディナータイムは3日前までの完全予約制で、コース料理のみ提供しています。コースは『和(なごみ)』(5,500円)、『彩(いろどり)』(7,700円)、『極(きわみ)』(11,000円)の3種類があり、先付から始まり、茶わん蒸しや本日の特上ネタ、寿司10～12貫、季節のお刺身、汁ものなどが順番に運ばれてきます。

ディナーコースの魚介は値段も質もパワーアップ！瀬戸内海産の穴子や四国の真鯛など、ワンランク上の上質な魚を使用しています。また、電話予約時にお客さん一人一人に何が食べたいかを必ず確認し、お客さんの好みや気分に沿ったメニューを提供するのもこだわりポイント。唐揚げや肉料理など、魚介以外のメニューにも対応してもらえるので、気軽に相談してみて♪

店主が創意工夫し、味だけでなく見た目にまでこだわり抜いた芸術的な同店の料理。古民家空間を楽しみながら味わえるのは、たつのの城下町にある「SUSHI＆VEGETABLE 心」ならではです。特別な日や自分へのご褒美に、ぜひ予約をしてから食べに訪れてみて。